포르투갈엔 ‘바깔라우’ 있고...“한국엔 000가 있소이다!”

추광규 기자 | 기사입력 2018/09/24 [17:10]

포르투갈엔 ‘바깔라우’ 있고...“한국엔 000가 있소이다!”

추광규 기자 | 입력 : 2018/09/24 [17:10]

인류의 역사를 바꾸게 해준 500년 전 대항해 시대를 뒷받침 했다는 음식이 있습니다. 포르투갈의 ‘바깔라우’입니다. 바깔라우는 염장한 후 말린 대구를 이용한 요리 이름입니다. ‘염장 건조 대구’를 이용한 바깔라우 요리는 튀기고 굽고 볶으면서 그 가짓수가 1,000개가 넘는다고 합니다.

 

500여 년 전부터 포르투갈의 食문화를 풍성하게 한 것은 다름 아닌 ‘대구’였던 것입니다. 하지만 기자의 개인적인 생각으로는 이 보다 한 단계 높은 사촌격인 생선이 있으니 바로 ‘명태’입니다. 만약 포르투갈의 요리사들이 ‘명태’의 존재를 알았다면 바깔라우에 이어 인류 식문화를 살찌우는데 크게 일조를 하지 않았을까 합니다.

 

‘염장 건조 대구’와 마찬가지로 명태를 말리면 또 다른 맛의 세계가 펼쳐지기 때문입니다. 실제 명태를 말린 북어를 식재료로 사용할 경우 바칼라우와 같이 튀기고 굽고 볶는 방법 이외에 또 한 가지가 더해지는데 바로 ‘졸임’입니다.

 

 

▲ 잘 마른 통북어 입니다.     © 추광규 기자

 

 

◆생태 명태 동태 황태 백태 노가리 북어 코다리 북어...

 

우리 민족에게 명태만큼 친숙하고 그 요리법이 발달한 식재료도 드물 거라고 생각합니다. 생태 명태 동태 황태 백태 노가리 북어 코다리 등 그 이름만 스무 여 가지에 이른다고 하니까요.

 

저희 집에는 명절 때면 빠지지 않는 음식이 하나 있습니다. 바로 쌀뜨물에 각종 양념을 넣은 후 통북어를 잘라 넣고 국물을 걸쭉하게 조려낸 음식입니다.

 

통북어는 우리에게 식재료로 친숙한 황태와 마찬가지로 명태를 건조한 것이지만 조금 차이가 있습니다.

 

황태는 명태를 할복한 후 내장을 꺼낸 후 산골짜기에서 겨우내 낮과 밤의 기온차이를 말리면서 부드러운 식감을 자랑합니다. 또 이 때문에 구이 등에 주로 쓰입니다. 이와 반해 북어는 명태를 할복한 후 내장을 꺼내고 뜨거운 열풍으로 건조하거나 전통적인 방식으로는 바닷가에서 바닷바람에 말리면서 칼이 들어가지 않을 정도로 딱딱한 게 특징입니다.

 

이 때문에 잘 말린 통 북어를 요리를 하기 위해서는 살을 두들겨서 부드럽게 만들거나, 물에 잘 불려야 합니다. 이 때문에 예전 어머님들은 고된 시집살이에 허구한 날 술 타령에 바쁜 남편을 떠올리며 다듬이 방망이로 북어를 흠씬 두들기면서 풀어냈다고 할 정도입니다. 또 그렇게 어머님들의 속 끓는 정성(?)으로 다독여진 북어포는 청양고추로 칼칼한 맛을 더하면 간밤의 숙취로 더부룩한 속을 달래는데 그만입니다.

 

▲'추가네 통북어 맑은 반조림'은 통북어를 하루동안 잘 불리면서 시작 됩니다.      © 추광규 기자

 

 

◆‘추가네 통북어 맑은 반조림’ 레시피를 공개합니다

 

통북어를 맛나게 즐기는 방법 또 한 가지를 소개할려고 합니다. 식견이 부족해서인지 아직까지 시중에서 통북어를 저희 집에서 만드는 방식으로 조리하거나 또는 비슷하게라도 만들어 파는 곳은 보지 못했습니다.

 

그래서 저는 이 음식을 ‘추가네 통북어 맑은 반조림’이라고 부르도록 하겠습니다. ‘추가네’라는 것은 이 음식을 창안(?)한 저희 집을 지칭합니다. 그리고 쌀 뜨물에 양념을 풀어넣고 통북어를 토막내 끓이면서 걸쭉한 국물로 완성되기에 작명한 것입니다.

 

이 요리의 특징은 막걸리나 맥주 등 알코올 도수가 낮은 술의 안주로 그만이라는 점입니다. 물론 밥반찬으로도 그만입니다. 이와 반해 아주 나쁜 단점 한 가지가 있습니다. 입안에 착착 달라붙는 북어 살과 걸쭉한 국물의 감칠 맛에 푹 빠져 들다보면 본인의 평소 주량을 훨씬 뛰어 넘게 만든다는 점입니다.
 
이 음식의 장점 가운데 또 하나는 가성비가 뛰어날 뿐 아니라 만드는 게 쉽다는데 있습니다. 다만 이 음식을 맛보기 위해서는 바짝 마른 북어를 잘 불리는데 필요한 하루 동안의 시간입니다. 다만 북어를 잘 불린 후 조리시간은 20여분이 채 안 걸립니다.

 

 

▲ 통북어를 잘 불린 후 토막을 쳤습니다.      © 추광규 기자

 

 

그렇다면 지금부터 ‘추가네 통북어 맑은 반조림’의 레시피를 공개하겠습니다.

 

맛 있는 ‘추가네 통북어 맑은 반조림’은 가장 먼저 재래시장에서 좋은 통북어를 고르는 것에서 시작합니다. 저는 건어물 상회가 팔기 위해 밖에 꺼내놓은 통북어는 구입하지 않습니다. 건어물 상회는 냉동실을 가지고 있는데 이곳에서 꺼내 달라고 합니다. 그래야 가장 신선한 통북어를 구입할 수 있습니다.

 

보통 통북어는 나무 가지에 주둥이를 꿰어서 파는데 20마리를 쾌 단위로 판매 합니다. 하지만 가정집에서 먹기는 너무 많은 양입니다. 大자 한 마리가 보통 5,000원 정도 하는 것 같습니다. 한 쾌는 너무 많기에 한 번에 보통 5마리 정도를 구입해서 냉동실에 보관합니다.

 

‘추가네 통북어 맑은 반조림’의 첫 번째 단계는 딱딱하게 잘 말린 통북어를 부드럽게 하는 것입니다. 이를 위해서는 하루정도 찬물에 푹 담가 잘 불리는 일입니다. 그 다음 맛을 내는 비결 중 하나는 쌀뜨물을 이용해야 한다는 것입니다. 쌀 씻은 물이 없을 경우에는 적당량의 밀가루도 가능하기는 하지만 그 맛을 따라오지는 못합니다.

 

 

▲ 양념을 한 쌀 뜨물에 토막친 통북어를 넣고 국물이 걸쭉하게 된 후 파를 넣어 한 소끔 끓이면 완성이 됩니다.     © 추광규 기자

 

 

양념은 통북어 3마리 기준으로 쌀뜨물 3000cc 정도를 준비한 후 ▲국 간장 3숟가락 ▲마늘 작은 한 스푼 ▲참기름 한 숟가락을 넣은 후 북어가 자박하게 잠길 정도로 뜨물 양을 맞춥니다. 이어 4~5분 정도 센 불로 끓인 후 끓기 시작하면 중불로 줄인 후 5분 정도 더 끓입니다. 그런 후 소금으로 간을 맞추면 됩니다. 감칠 맛을 더할려면 미원과 다시마를 적당량 넣는 게 좋습니다. 마지막은 파를 송송 썰어 넣은 후 한소끔 끓인 후 마무리 하면 됩니다.

 

‘추가네 통북어 맑은 반조림’은 조리가 막 끝난 후 뜨거울 때 보다는 약간 식었을 때 그 맛이 더 뛰어납니다. 조리가 끝난 후 냉장고에 넣어 놓은 후 먹을 만큼 덜어 먹으면 술안주로 그만입니다. 또 밥 반찬으로 먹을 경우에도 식탁을 풍성하게 하면서 눈과 입을 즐겁게 하는데 한 몫 크게 합니다.

 

 

▲ 완성된 '추가네 통북어 맑은 반조림'    © 추광규 기자

 

 

결론입니다. 이 정도면 포르투갈에는 ‘바칼라우’가 한국에는 ‘통북어’가 있다고 자랑 할 만할까요(?) 또 만약 포루투갈 선원들이 통북어를 알았다면 인류의 대항해 시대는 훨씬 앞당겨졌을 것이라는 제 논리가 설득력을 얻을 수 있을까요? 여러분은 어떻게 생각하는지 궁금합니다.

 

 

 

 

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